清炖马蹄鳖的做法

类别 皖南菜 滋阴食谱 结核病食谱 补虚养身食谱 防癌抗癌食谱

工艺 清炖

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 成熟后原砂锅上桌，香气扑鼻，汤醇胶浓，肉质酥烂，裙边滑润，鲜香可口。

主料 甲鱼500克

辅料 火腿75克

调料 黄酒25克 冰糖5克 胡椒粉1克 小葱10克 猪油（炼制）10克 盐3克

1.将甲鱼剁成4 厘米长、2 厘米宽的块（尾和脚爪不用），放入开水锅里煮至水再开时，捞出沥水；
2.火腿（肥瘦相连的）切成4 大块；
3.火腿骨1根洗净；
4.将甲鱼块整齐地码在砂锅中，把葱结、姜块（拍松）、火腿和火腿骨围在甲鱼中间，加入盐、黄酒和鸡汤750毫升，盖好锅盖，用旺火烧煮；
5.待烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，再用微火炖1 小时左右，拣出葱姜和火腿骨，将火腿捞出切成片，放在锅里，淋上熟猪油，撒入胡椒粉（白胡椒粉）即成。

1.选鲜活马蹄鳖宰杀，将鳖背朝下放在地下，待头出来时迅速用手掐住头，用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀顺裙边切下，将盖揭掉，剁去爪尖，将腹中的油择净（鳖油非常腥，如不择除，制成的菜肴带腥味），用清水洗净，再用开水烫一会儿，捞出备用；
2.清炖马蹄鳖，要求原汁原味，所以在炖时要一次将水加足，中途不再加水。

甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。