椒爆蛏头的做法

类别 山东菜

工艺 油爆

口味 微辣

食用 中餐、晚餐

口感 咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣味。

主料 蛏子350克

辅料 冬笋10克 辣椒(红、尖)40克 辣椒(青、尖)60克 淀粉(玉米)8克 香菇（干）5克

调料 植物油40克 味精3克 香油2克 大蒜（白皮）4克 大葱5克 料酒2克 盐4克

1.将辣椒、香菇、冬笋均切成4 厘米长，0.6 厘米宽的条；
2.蛏子头洗净控净水；
3.用湿淀粉、精盐、味精、清汤150毫升兑成汁水；
4.炒勺内加油，烧至九成热，将蛏头下勺一冲，至九成熟，倒出控净油；
5.勺内留油25克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加入辣椒、香菇、冬笋略炒，用料酒一烹，倒入蛏子及兑好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻匀，盛入盘内即可。

1.如蛏子的个体较大，可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀，经冲油后易熟；
2.汁水兑得应适量，以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多，避免浓稠，影响质感；
3.整个操作过程应紧凑、快速，环环紧扣，一气呵成，体现油爆的特点；
4.因有过油冲炸过程，需准备植物油400克。