芙蓉鸡片的做法

类别 湖北菜

工艺 软炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 菜色洁白，素雅如玉，口感滑润，味道鲜美。

主料 鸡肉350克

辅料 鸡蛋清200克 淀粉(蚕豆)100克 番茄100克 小白菜100克

调料 盐5克 猪油（炼制）50克 葱汁20克 姜汁25克 味精5克

1.将鸡胸脯肉斩剁成茸放入盆中；
2.鸡胸脯肉中分三次加入凉高汤500毫升，边加边搅拌；
3.鸡蛋清也分三次加入到鸡茸中，边加边搅拌；
4.再加精盐、湿淀粉，搅拌上劲呈稀糊状；
5.取一个大些的西红柿洗净去皮，一破四瓣分开如荷花瓣状，剜去籽、瓤；
6.小白菜择洗干净，焯水；
7.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至三成热，将上味的鸡茸三次沿着锅边徐徐滑入锅四周离火，将锅慢慢旋转，使鸡茸均受热呈片状自动浮出油面时，用漏勺捞出放入开水盆中，漂去油脂后，放入清水中冲凉沥于水分；
8.炒锅置旺火上，放入熟猪油，加高汤、姜葱汁、味精、盐，同烧；
9.待汤沸后放入鸡茸片、菜心、西红柿片勾薄芡，淋上熟猪油，推匀起锅装盘即成。

1.鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹；
2.鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥干水分再用；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
番茄 西红柿忌与石榴同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。