炊鸳鸯羔蟹的做法

类别 潮州菜 补阳食谱 贫血食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

工艺 蒸

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 造形美观，味极鲜美。

主料 螃蟹700克 虾仁200克 猪肉(肥)80克 猪肉(瘦)100克

辅料 香菇（鲜）10克 鸡蛋黄50克 鸡蛋清30克 豌豆25克

调料 姜10克 小葱5克 盐5克 味精3克 苏打粉1克 胡椒粉1克 花椒粉5克 猪油（炼制）30克

1.取5 克肥猪肉切成细粒；
2.虾仁洗净，用刀背剁成泥；
3.虾泥内加入精盐、味精和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2 小时成为虾胶；
4.蟹剥开鳃洗净，剁下蟹螫切成二段，敲破硬壳，把8 只爪剁下，蟹身分切8 块，蟹盖削去边缘，蟹黄盛入碗中；
5.猪瘦肉剁成茸；
6.肥猪肉、香菇切成细粒；
7.瘦肉茸、肥猪肉、香菇粒一并放入碗中，加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料；
8.将馅分成2 份，1 份掺入鸡蛋黄、蟹黄；1 份掺入豌豆泥，分别酿在蟹肉内；
9.有蟹黄的酿在雌蟹肉内，有青豆泥的酿在雄蟹肉内；
10.酿好后放在大碟的两侧，蟹螫放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形；
11.剩下的馅料，分别酿在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端，馅向上；
12.然后放姜、葱在蟹上面，入蒸笼用旺火蒸约15 分钟至熟取出；
13.去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横划二刀，翻扣放回碟上，淋油便成；
14.食时以姜泥、浙醋（熏醋）和匀作佐料。

此菜选用的是雄、雌蟹各一只，约重700克，有蟹黄的为雌蟹，无蟹黄的为雄。

鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
螃蟹 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。