雪丽鸡腿的做法

类别 浙江菜

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色白如雪，外松里糯，形丽味美。

主料 鸡腿600克

辅料 鸡蛋清100克 芥蓝10克 萝卜50克

调料 姜汁10克 小葱10克 黄酒15克 酱油20克 盐2克 味精2克 淀粉(蚕豆)15克 猪油（炼制）70克

1.将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4，将肉翻开，用刀根剁断鸡筋骨，再剁几个小孔，投入深盘内；
2.鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15 分钟；
3.腌渍后捏放成整腿形，上蒸笼蒸熟取出，滗出原汁待用；
4.将芥蓝菜的菜叶洗净，理齐，顺长切成细丝；
5.芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松；
6.将萝卜洗净，雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型，放入盘的中间，底坐四周围以菜松；
7.将鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊；
8.炒锅置中火上，下入猪油至三成热时，将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞出，装盘围放在金鸡雕刻的四周，即成。

1.鸡腿大小均匀，腌渍入味，蒸制成熟，再挂糊炸制，根据各人的口味，腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味；
2.蛋清要一次打发，加干淀粉要适量，粉太少成品炸后易萎缩不饱满，粉太多成品发硬不松脆；
3.蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否则影响成形；
4.炸用的油要白净（也可用高级烹调油或色拉油），温油时逐只入锅炸，并翻动及时，一般在第三只下锅时，第一只就可以起锅。
5.菜松即是用蔬菜叶切细炸成，其方法是：将芥蓝或其他叶菜的菜叶，理齐，顺长切成细丝，下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松；
6.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡腿 鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
萝卜 萝卜不宜与人参、西洋参同食。