酱汁排骨的做法

类别 私家菜 健脾开胃食谱 骨质疏松食谱

工艺 卤

口味 甜咸味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 排骨焖酥，卤肥浓有胶，包粘排骨，色泽金红，甜中带咸。

主料 猪排骨(大排)500克

辅料 青豆15克

调料 盐3克 猪油（炼制）63克 白砂糖63克 酱油19克 料酒19克 香油19克 味精2克 甜面酱5克 大葱4克 姜3克

1.原料处理、斩片；猪大排骨先用刀切掉排皮、肥膘，将脊骨朝下，有刀朝两根肋骨中间割下去，割至骨，然后一手拉开刀纹，一手用刀跟沿骨骱凹处一刀斩下，斩成排片。<br>
2.拍松、斩条先用刀面把排骨片拍平、拍松，使厚薄均匀。又用刀背把骨敲松，斩成两条（易于受热入味）。<br>
3.上色：排条放入碗中，加入少许酱油拌和。<br>
4.油炸：炒锅置旺火上加入油1000克，烧至七成热，投入排骨，捞出抖散，多次反复，边炸边翻，炸到金黄色、外表略皱时用漏勺捞出，沥去油。<br>
5.上色、入味：炒锅置旺火上加入猪油19克，烧热，投入葱段爆出香味，加入甜面酱，用手勺贴至细腻，放入黄酒、白糖、酱油，推入排骨拌于上色入味。<br>
6.焖、烧：又放入白汤、味精、猪油31克，在旺火上烧滚，端至小火上加盖焖烧7分钟左右，焖酥为止（似肉脱骨）。<br>
7.包卤：端回旺火上流至卤浓，用手勺不断推翻，使卤不断包粘排骨上，加入猪油13克，推至卤呈胶状，加层包牢排骨，放入麻油、青豆略拌，出锅装盆。