芹黄蝴蝶鳝的做法

类别 春季养生食谱 补虚养身食谱 补气食谱 止血调理食谱 营养不良食谱

工艺 炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鳝片形如蝴蝶，色泽淡红，口感脆嫩微辣，芹黄碧绿，清香爽口。

主料 芹菜100克 鳝鱼100克

辅料 鸡蛋清30克

调料 黄酒10克 大葱5克 姜5克 大蒜（白皮）3克 盐3克 味精2克 胡椒粉2克 酱油5克 花生油30克 香油5克 淀粉(玉米)8克

1.把活杀的鳝片剪去头尾用揩布抹净体表粘液，洗净，用斜刀法批切成2厘米宽的鳝片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干淀粉拌匀上浆；
2.葱切丝，姜切末，蒜捣碎成泥待用；
3.将芹菜梗切成3厘米长的段，用沸水烫至断生，再用冷水激凉，待用；
4.烧热锅，放生油，用大火烧至油六七成热时，放鳝片迅速搅散，使其受较高油温之热，卷起成蝴蝶形片，倒出沥油；
5.原锅内留少许油，烧热后，下葱丝、姜末、蒜泥煸出香味，再把鳝片放入爆炒，随即放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精及汤水适量，炒烧至入味，再加芹梗，翻炒至卤汁收浓，下水淀粉勾少许芡汁，再撒上胡椒粉，麻油即成。

1.芹梗必须选黄嫩色的叶梢，焯水要用大火沸水，快速地烫一下，立即取出，放入冷水中激凉，以保持脆性的清香；
2.鳝片要用高温油爆，以杀腥，而且高温可使鳝肉翻卷，形美又入味。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。