小炒鱼的做法

类别 江西菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

工艺 干烧

口味 咸酸味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。

主料 草鱼750克

辅料 辣椒(红、尖)5克

调料 醋15克 淀粉(玉米)50克 盐2克 植物油60克 酱油3克 姜5克 江米酒4克 小葱5克 味精1克

1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净；
2.生姜去皮，切片；
3.葱去根须， 洗净，切寸段；
4.红椒洗净，去籽切指甲片；
5.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400 克，切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状；
5.用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用；
6.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油；
7.炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

1.草鱼要活的，每条75.克至1000 克为好；
2.切鱼不带刺，整齐化一；
3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁；
4.因有过油炸制过程，需准备植物油500克。