焦炸肥肠的做法

类别 湖南菜

工艺 酥炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 外焦脆内软糯，色泽金黄艳丽，香气扑鼻。

主料 猪大肠750克

辅料 鸡蛋120克 小麦面粉50克 淀粉(蚕豆)0克

调料 姜10克 花椒1克 花椒粉1克 酱油25克 盐5克 黄酒15克 香油3克 醋20克 猪油（炼制）60克 小葱10克

1.将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵；
2.再用精盐、黄醋、黄酒搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中汆一次，然后切成13 厘米见方的大片；
3.炒锅内放入熟猪油烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下黄酒、酱油、精盐、花椒、葱结、姜片、杂骨汤250毫升煮沸，使作料入味，即端锅离火；
4.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再加入杂骨汤250毫升；
5.用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨1 小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成4 厘米长、1 厘米宽的条；
6.将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐、猪油、清水25毫升调成糊状；
7.将肥肠放入蛋糊内挂糊；
8.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油；
9.沥油后盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

1.糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬；
2.炸时“重油”，旺火上色；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。