天下第一鲜的做法

类别 淮扬菜 动脉硬化食谱 滋阴食谱 祛痰食谱 利尿食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 蛤蜊1500克

辅料 荸荠50克 香菇（鲜）25克

调料 姜10克 小葱10克 黄酒15克 盐5克 胡椒粉1克 淀粉(蚕豆)5克 香油10克 猪油（炼制）75克

1.荸荠去皮，洗净，切片；
2.姜洗净，切片；
3.葱洗净，切段；
4.香菇去蒂，洗净；
5.用小刀将文蛤壳劈开取肉（劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜）；
6.将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器；
7.盛器中加入黄酒、精盐3 克、姜末；
8.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至九成热，放入文蛤肉急速煸炒，呈玉色后即盛起；
9.将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油25 克，烧至六成热，投入葱段、荸荠片、水发香菇，煸炒片刻；
10.放入熟文蛤卤汁，加精盐适量烧沸，用水淀粉勾芡；
11.再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋香油出锅装盘；
12.撒上白胡椒粉即成。

文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。

蛤蜊 蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。