双燕还巢的做法

类别 沿江菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 肉质酥烂，口味醇厚。

主料 雏鸽500克 鸽蛋250克 鳜鱼170克

辅料 发菜（干）15克 香菇（鲜）50克 鸡蛋清50克

调料 盐5克 黄酒15克 白砂糖15克 八角3克 胡椒粉1克 淀粉(玉米)20克 小葱10克 猪油（炼制）100克 姜10克 酱油25克 鸡油5克 香油15克

1.鸽蛋洗净，入锅煮熟；
2.鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成细泥放入碗里，备用；
3.香菇去蒂，洗净，切成粗丝；
4.葱姜洗净，取姜5 克去皮切成姜末，放在小碗中，加水（50℃左右）50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成；
5.剩余的葱切段，姜切片；
6.鸽子宰杀，开膛洗净血水，放置清水中浸泡；
7.发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7 分钟；
8.肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入鱼泥碗里；
9.在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15 克搅打上劲；
10.泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色；
11.锅置旺火上放熟猪油50 克，烧热后将葱段5 克、姜片5 克，放入油中炸出香味，随后放入鸡汤10毫升，加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5 克、黄酒10 克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂；
12.把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀；
13.取12 个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸6～7 分钟；
14.鸽蛋滚上干淀粉约10 克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中；
15.香菇丝用香油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉3 克勾芡出锅，备用；
16.把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子的姿势；
17.然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边；
18.将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。

1.发菜杂质较多，泡发前应择去明显的杂质，再用开水泡上，胀发后，用温水漂洗，边洗边再去杂质，洗净后用凉水泡上备用；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。