五彩素珠鱼的做法

类别 滇黔菜 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鲤鱼1000克

辅料 胡萝卜100克 白萝卜100克 鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)30克 莴笋50克 鸡蛋黄糕50克 柿子椒50克 樱桃5克

调料 味精5克 胡椒粉3克 姜30克 小葱30克 花生油30克 菜籽油40克 盐10克

1.将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏，洗净后砍去头、尾，鱼身出骨去皮后拉成丝；
2.姜、葱、老蛋黄糕、红灯笼辣椒切丝；
3.胡萝卜、白萝卜、莴笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球；
4.湿淀粉入碗，下蛋清、盐，再下“三球”上浆；
5.炒锅上火，入菜籽油，烧至六成热，下入三球，待色泽发亮时捞出；
6.再下鱼头、尾，待色发亮时捞出，入碗；
7.鱼头、尾碗内加入筒子骨汤150毫升、盐、葱、姜，上笼蒸入味；
8.锅上火，入花生油，烧至四成热，下入鱼丝过油后捞出沥尽油分；
9.锅中留底油，入葱、姜丝炝锅，入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒，入盐、味精、胡椒，用湿淀粉勾芡，淋明油、香油起锅，装入鱼盘成鱼身；
10.将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形，鱼口安上樱桃球1 个；
11.锅上火，入筒子骨汤50毫升，入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，入盐烩入味，用湿淀勾芡，起锅摆在鱼身两边即成。

1.滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下，下入芡汁，待芡汁发粘时，迅速颠炒几下，使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒，以免主料碎，配料烂，失去滑、嫩、爽的特点；
2.因有滑油过程，需准备菜籽油、花生油各500克。

白萝卜 白萝卜忌人参、西洋参同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。