清蒸武昌鱼的做法

类别 湖北菜 贫血食谱 高脂血症食谱 高血压食谱 补虚养身食谱 孕早期食谱

工艺 清蒸

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。

主料 武昌鱼1000克

辅料 香菇（鲜）50克 冬笋50克 火腿50克

调料 盐20克 味精5克 小葱8克 姜8克 胡椒粉1克 鸡油25克 黄酒10克 猪油（炼制）70克

1.将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀；
2.炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分；
3.用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味；
4.将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片；
5.将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边；
6.葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油；
7.将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸；
8.蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

1.鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老；
2.鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象；
3.配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放；
4.上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好；
5.葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。