素火腿的做法

类别 浙江菜 素斋菜 骨质疏松食谱

工艺 包裹蒸

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽酱红，柔中带韧，清香味美，咸鲜略甜。

主料 油皮500克

调料 酱油20克 黄酒20克 白砂糖15克 红曲1克 味精2克 姜汁5克 香油15克

1.将豆腐皮（油皮）润潮后撕去边筋，叠齐，一切成四，抖散；
2.锅中放清水约300毫升，加入红曲粉，用小火煮3～4 分钟倒出，用纱布过滤成“红曲液”，倒入盆中；
3.红曲液中加酱油和姜汁水，放入豆腐皮拌和，使红曲液渗透腐皮；
4.然后用刀将入味的豆腐皮切成黄豆大的粒，放入盆中；
5.豆腐粒中加酱油、白糖、黄酒、味精、香油充分搅匀；
6.将腐皮粒分别装入10 只素火腿模型内按实，使腐皮略高出模型边框，加盖用麻线扎紧；
7.做好的素火腿放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出；
8.蒸好的素火腿冷却后解掉麻线，取出素火腿修齐边缘，抹上香油即成。

1.腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美；
2.拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；
3.装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟；
4.素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成；
5.大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成；
6.红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。