皮儿荤素的做法

类别 杭州菜 骨质疏松食谱 补虚养身食谱 老人食谱 学龄期儿童食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 荤素混烧，鲜香入味，滋味多样，营养丰富。

主料 油皮450克 虾仁50克 鸡肉50克 猪肚50克 猪肉(瘦)50克 冬笋50克 猪肉皮50克 木耳(水发)15克

调料 小葱3克 酱油15克 盐3克 味精2克 白砂糖2克 黄酒5克 淀粉(蚕豆)13克 菜籽油30克 猪油（炼制）10克

1.鸡肉入锅煮熟，切成3 厘米左右长的条块；
2.虾仁洗净，加入料酒、盐、味精、蛋清、淀粉、适量水调匀，浆好备用；
3.猪肚洗净，煮熟，切略短的长片；
4.猪瘦肉洗净，切略短的长片；
5.冬笋削去外皮，洗净，沸水焯熟，切略短的长片；
6.肉皮提前发好，洗净，切5 厘米长的条片；
7.豆腐皮叠齐一切成六，抖散；
8.炒锅置中火上，下菜油至四、五成热时，放入豆腐皮，炸呈金黄色捞出；
9.锅置旺火上烧热，下熟猪油烧至四成热时，将虾仁下锅滑散，倒入漏勺沥去油；
10.原锅留油少许，将葱段、肉片入锅略煸，加入黄酒、酱油、精盐、白糖，放入鸡、肚、笋、木耳、肉皮，加入白汤150毫升，同烧；
11.待烧沸后，将炸好的豆腐皮入锅再烧片刻，即加入味精、用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，浇上猪油15 克，装盘撒上滑熟的虾仁即成。

1.选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮；
2.鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优；
3.肉皮要发透白净；
4.实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更换；
5.原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等；
5.煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致；
6.因用熟猪油炸制虾仁，需准备熟猪油150克；
7.因用菜籽油炸制豆腐皮，需准备菜籽油500克。

木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。