两吃大虾的做法

类别 素斋菜 北京菜 营养不良食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱

工艺 炸

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 成品“虾头”绿红，味酥甜；“虾身”金黄，味麻咸，而质均外焦里嫩，清淡爽口。

主料 荸荠200克 山药250克 莲藕250克

辅料 松子仁50克 烤麸50克 油皮100克 鸡蛋180克 小麦面粉20克 黑芝麻25克 白芝麻25克 胡萝卜100克 花生仁（炸）25克

调料 盐2克 椒盐5克 酱油5克 白砂糖5克 砂仁1克 番茄酱50克 姜1克 淀粉(蚕豆)20克 味精3克 辣椒油5克 花生油70克

1.荸荠洗净去皮，与烤麸都切成绿豆大的丁；
2.鸡蛋入油锅摊成蛋皮，取1/3 的鸡蛋皮切成碎末；
3.山药蒸熟去皮，用刀抹成细泥；
4.松子仁去掉皮，加入精盐、香油、味精、砂仁（擀成面）、湿淀粉、鸡蛋清、白糖搅成馅；
5.炸花生仁切成碎末；
6.面粉加水调成糊；
7.取油皮一张切成9.9 厘米见方的片，从4.5 厘米处叠上（上片为4.5厘米宽，下片为5.4 厘米宽）；
8.先将上片往回叠3.9 厘米宽，然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形；
9.再将较短的一端上角（即脊部）向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成“虾头”。依此法共做成6 只；
10.鲜藕洗净刮去皮，擦成茸；
11.藕茸内加入鸡蛋清、湿淀粉、白糖、精盐、味精、香油和水调成稀糊；
12.将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的2/3 鸡蛋皮整个粘在上面；
13.再裁成长6.9 厘米、一端宽2.4 厘米、一端宽0.9 厘米的条，然后摊上0.6 厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中间略高），作为“虾身”；
14.胡萝卜洗净切成3 厘米长、1.5 厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面，露在外面的丝即为“虾尾”；
15.鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮，切成细丝；
16.将虾丝顺着”虾身”粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑、白芝麻仁，象征“虾身”上的花纹；
17.按照此法做成6 条，与“虾头”一起上屉蒸约10分钟取出；
18.将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉和清水25毫升调成较稀的蛋清糊；
19.炒匀注入花生油，旺火烧至四成热，将“虾头”（蘸匀蛋清糊）、“虾身”（不蘸糊）分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中；
20.花生油放在勺内，用旺火烧至八成热，下入姜末，再下入番茄酱、白糖、酱油和清水25毫升搅匀，用湿淀粉调稀勾芡，浇在“虾头”上；
21.在“虾身”上撒上花椒盐即成。

1.油皮脆硬，容易断裂，可洒上少许水，盖上布焖软；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。