龙凤鳝羹的做法

类别 春季养生食谱 阳痿早泄食谱 补阳食谱 子宫脱垂食谱 补虚养身食谱

工艺 烧

口味 微辣

食用 中餐、晚餐

口感 嫩牙黄色、汤浓味香、鲜咸微辣、回味甘甜、营养丰富。

主料 鳝鱼500克

辅料 金华火腿25克 香菇（鲜）50克 鸡胸脯肉75克 鸡蛋清50克

调料 大葱10克 姜5克 大蒜（白皮）5克 黄酒8克 盐4克 味精2克 白砂糖3克 胡椒粉6克 鸡油5克 猪油（炼制）100克 淀粉(玉米)50克

1.把大黄鳝（鳝鱼）活杀，拆骨，除内脏，批去鳝皮；
2.水发冬菇、火腿均切丝待用；
3.将净鳝肉洗净，批切成似火柴梗细的丝，放入清水中浸泡1小时，使色泽洁白，捞出沥干，用洁布揩干表面水分，再用蛋清、细盐、味精、干淀粉各少许拌匀上劲；
4.将鸡胸脯肉也批切成似火柴梗粗的丝与鳝丝一样用蛋清浆拌上浆，放在低温处涨发1小时；
5.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二成热时，将鳝丝、鸡脯丝分别下锅划散滑熟，捞出沥油，再把鳝丝和水发冬菇丝同放一碗加黄酒，上笼蒸约30分钟，使其鲜香味互补；
6.烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝骨炸至脆而黄时，捞出；
7.原锅内倒去油，放鲜汤、鳝骨、葱结、姜片、蒜头拍扁、黄酒、猪油50克，用大火烧沸，中火煮至汤浓呈牙黄色，用纱布过滤，取得鳝骨浓汤，又香又鲜；
8.鳝骨浓汤放入锅内烧沸，加火腿丝、鸡丝、鳝丝、香菇丝，烧10分钟，再加黄酒、细盐、白糖、味精，烧沸后，下水淀粉勾米汤芡，再把搅散的鸡蛋液徐徐淋入锅中，边淋边推匀成蛋丝、鸡油、猪油推匀，撒上胡椒粉，盛入汤碗内即成。

1.必须用较多的炸脆的鳝骨煮出浓香的鳝汤；
2.以多种配料，刀工精细，增加其色、香、味、形。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。