九味菊花里脊的做法

类别 湖南菜 贫血食谱 低温环境作业人群食谱

工艺 滑溜

口味 炸烧味

食用 早餐、中餐、晚餐

口感 色彩红亮鲜艳，形似菊花开放，香鲜味美。

主料 猪里脊肉500克

辅料 香菜100克

调料 鸡蛋150克 花生油120克 料酒10克 盐9克 味精1克 白砂糖10克 醋5克 辣椒酱20克 花椒粉2克 大葱15克 姜15克 大蒜（白皮）15克 淀粉(豌豆)108克 香油15克

1.将鸡蛋1个磕入碗中，加盐1克，用筷子顺着一个方向用劲儿抽打片刻；炒锅置火上烧热，倒入麻油烧至六成热，此时可右手执筷，左手将蛋碗稍稍倾斜，使蛋液徐徐流入油锅，同时右手执筷顺着一方向搅动，使流入锅中的蛋液遇高温凝固而缠绕在筷子上。如此操作直至蛋液全部倒入油锅中做成蛋松，迅速提起，锅离火，将蛋松放在一块干净的纱布上沥去油，再放入盘中，用筷子抖散即成蛋松。
2.蒜子和葱、姜都切成米；香菜摘洗净，和辣椒酱、白糖、醋、少许汤、湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）、味精、葱花、香油兑成汁。
3.将里脊肉的筋剔去，切成15厘米长、4厘米宽、5毫米厚的片，再横切成丝(四分之三切断，四分之一连着)，成为梳子形状(计12片)，用少许盐8克、料酒腌一下，放入鸡蛋75克抓匀，粘裹上干淀粉，由一端滚成圈，将断丝摇摆一下时(丝朝上)，使其散开，即成菊花里脊，放在有柄的漏板上。
4.食用时，锅内放入油烧到七成热时，将放在漏板上的菊花里脊下入油锅炸到香酥呈金黄色取出，分两行摆在长腰圆盘内，锅内留50克油，下入姜蒜米、花椒粉煸出麻香油，加入盐，随即倒入兑成汁烧开，浇盖在菊花里脊上，然后在每朵菊花里脊中间放一小撮蛋松作花芯，两边拼香菜即成。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。