桂花肉（一）的做法

类别 私家菜

工艺 干炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 肉质硬、香、松、脆、鲜。

主料 猪肉(肥瘦)500克

调料 鸡蛋清150克 盐7克 料酒25克 味精2克 小麦面粉88克 淀粉(豌豆)88克 植物油120克 发酵粉1克

1.选用猪腿肉的坐臀肉或弹子肉，先批切掉筋、衣、后切成厚0.5厘米的长而宽形状，先用刀背在肉面上按十字形捶敲，使肉纤维松开，用刀面拍平，再用刀口排出菱形刀纹，使肌肉纤维不断开，扩大受热面，使之嫩松（刀口要深一点，但是不要切断）。把肉片切成宽1至1.3厘米的条，再横着斩成长1.7至2厘米的片，切成长2厘米、宽1.3厘米、厚0.5厘米的片。
2.肉片放入容器里，加盐、料酒、味精、蛋黄、少量水拌匀，撒入干面粉、干淀粉、拌至每片肉都裹包厚而干的糊。炸前糊中加入少量快速发酵剂粉，调匀（早放发酵性要中跑掉）。
3.炒锅在旺火上加入油适量，烧至七成热，将拌上糊的肉片逐块散放油中略炸，多次用漏勺在油中捞起抖落（发现互相粘连时要拨开），然后捞出，油浇至七成热，再投入肉炸，用漏勺上下多次翻动，使它受热均匀，色泽一致，炸至略胀，成熟捞出，油再烧八成热，投入肉块，用漏勺上下翻炸，炸至外表缩瘪至呈皱纹形，桂花黄色，脆硬，捞出装盘。

1.因有过油炸制过程，需准备花生油2000克左右。2.可配一碟椒盐佐吃。