红煨甲鱼裙爪的做法

类别 湖南菜 滋阴食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱

工艺 煨

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软滑。

主料 甲鱼750克

辅料 猪肋条肉（五花肉）100克 香菇（干）10克

调料 醋50克 酱油30克 胡椒粉1克 大蒜（白皮）50克 味精1克 黄酒30克 香油15克 小葱15克 猪油（炼制）50克 姜20克 盐1克

1.取甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3 厘米的块；
2.五花肉切成2 大片；
3.水发香菇切去蒂，其中大的切成2 块；
4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒；
5.待收干水后，烹入黄酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1 分钟，倒入清水600毫升烧开；
6.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖1个瓷盘，在中火上煨20 分钟至八成烂；
7.再去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨10分钟，至完全软烂时倒入盘中；
8.钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成；
9.将姜末与醋混合，装入2 小碟，一同上桌。

甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用3～4 小时，使之软烂香酥，原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。

甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。