东坡火腿的做法

类别 补虚养身食谱 浙江菜 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱

工艺 煮

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 笋肉淡黄而嫩，虾仁洁白而鲜，腿肉红而酥烂，鲜香入味，色泽鲜艳。

主料 金华火腿400克

辅料 虾仁50克 冬笋75克 鸡蛋清15克 淀粉(蚕豆)5克

调料 料酒5克

1.金华火腿洗净后，在靠肉的一面纵横各剞3 刀；
2.鲜笋切成滚刀片；
3.虾仁洗净，加入蛋清、料酒、淀粉各适量，顺着同一个方向搅匀成浆虾仁，备用；
4.将火方皮朝下放在大碗中，加入清水至淹没，加盖后上笼用旺火蒸1小时；
5.蒸后滗去汤水，换一次清水，继续加盖再蒸1 小时，再将咸水滗去；
6.先后如法蒸3 次，使火腿咸味变淡，腿肉酥烂；
7.火方连同汤水一起倒入炒锅中，投入笋片，改用中火烧煮15 分钟，并调好口味，起锅装入盘中；
8.炒锅置旺火，舀入清水300毫升，烧沸后，将浆虾仁倒入锅中，划散至熟，用漏勺捞出，放在火腿上面即成。

1.宜选用陈年火腿中腰峰，剞刀时，刀深至皮，不能将皮剞破；
2.火腿味咸，换水反复蒸3 次，咸味变淡，鲜香可口。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。