翡翠鸭的做法

类别 皖南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。

主料 鸭900克

辅料 猪里脊肉75克 鸡蛋清25克 油菜心50克

调料 盐11克 冰糖10克 姜5克 黄酒25克 小葱5克 淀粉(玉米)5克 猪油（炼制）50克

1.将鸭宰杀治净，从净鸭脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗；
2.鸭腹部朝上，放入大汤碗中，加葱、姜、黄酒、盐10 克、冰糖、火腿骨2根，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨；
3.油菜心择洗干净；
4.将猪肉切成3 厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，攒去水分；
5.将鸡蛋清倒入猪肉片内，加盐少量、湿淀粉10 克一起抓匀浆好；
6.锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤100毫升略焖一会起锅，放至鸭旁边；
7.同时将另一锅放在旺火上，下猪油15 克，烧至六成热时放油菜心，加盐少量炒熟，放在鸭子的另一边即成。

1.猪肉顶丝切片，加调料上浆后放一点植物油拌匀，这样划油时肉片易散，且不易沾锅；
2.因有猪肉划油过程，需准备熟猪油250克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。