双耳滑鱼脯的做法

类别 上海菜 补血食谱 贫血食谱 消化不良食谱 营养不良食谱

工艺 软炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼脯鲜嫩，白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香。

主料 带鱼150克

辅料 肥膘肉50克 银耳(干)2克 火腿10克 豌豆苗20克 淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清50克 木耳(水发)15克

调料 葱汁10克 胡椒粉1克 姜汁5克 料酒5克 盐3克 味精2克 猪油（炼制）20克

1.在砧板上铺一张猪肉皮，内侧向上，把猪肥膘先切成粗粒，再剁成细茸；
2.将刀鱼宰杀治净，片取净肉鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉刮下，去净丝骨，同样放在鲜肉皮上剁成细茸；
3.然后将两种肉茸一起放入大碗里，加鸡蛋清50克、鸡清汤40毫升、葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉，搅拌成糊状，搅透后再加入干淀粉，搅匀拌透成茸胶；
4.炒锅置旺火，用油滑锅，放入熟猪袖，烧至二三成热，端离火口，用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里，成月牙片，舀完后端锅上火，用小火慢慢加温；
5.待茸胶稍变乳玉色时，用手勺从锅底将油推动，将鱼脯分散而不粘结；
6.当油温升高到三四成热时，鱼脯已熟，即倒入漏勺沥油；
7.锅里留底油，放入鸡清汤55毫升、葱姜酒汁、精盐、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略烧入味；
8.再下水淀粉勾薄芡推匀，再下鱼脯翻匀，浇熟猪油起光，装盘即成。

1.砧板上铺肉皮，剁时可防碎木屑混入；
2.鱼肉剁极细，以用手指研抹时无颗粒为好；
3.鱼肉茸加辅料后，顺一个方向搅打，使之上劲；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

带鱼 带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。