清汤白菜的做法

类别 特色菜

工艺 蒸

口味 清香味

口感 此菜清淡爽口，味极鲜美；汤清见底，宛如一碗开水里放着几棵菜心，故又有

主料 鸡肉1500克

辅料 猪肉(瘦)100克 猪排骨(大排)550克 白菜500克

调料 大葱10克 姜10克 盐5克 料酒20克 胡椒粉3克

1.将母鸡宰杀，去毛，剁去鸡爪，开膛去内脏，洗净后剔下胸脯肉，将鸡脯肉和瘦猪肉分别砸成细泥，猪排骨洗净，用刀尖划开肋骨间相连的肉，放入凉水锅里，在旺火上烧开后，捞出用温水洗净，葱切成二寸长的段，姜去皮拍松；
2.锅里倒入清水(五斤)，依次放入处理好的排骨和母鸡，在旺火上烧开后，撇去血沫，下入葱、姜，随即把锅端到微火上，使汤保持微开的状态，约煮一个半小时(随煮随撇开去血沫)，将鸡和排骨捞出(挑去葱，姜不要)，放入热水盆里洗净，然后，把锅里的浮油撇开净，端到旺火上，下入精盐、料酒和胡椒粉，并起猪肉泥用四两清水调匀，倒入汤里，朝一个方向搅动，待肉泥渣及浮沫捞净，并舀出半斤汤放在碗里晾凉，接着，将鸡的排骨再放入锅里，在微火上约煮一个半小时捞出，这时，把锅移到旺火上，用晾凉的半斤汤，兑入鸡泥里调成汁，取三分之一倒入汤里，不断地搅动，鸡泥渣全部倒入汤里搅动，待鸡泥渣又起后捞出，用手勺摁成饼状，然后在微火上，下入鸡泥饼，煮约半小时捞出，余汤即为清汤(约有二斤半)；
3.将每棵白菜心洗净，撕去菜筋后坚切四瓣(大棵的可切六瓣)，放入开水锅里煮到七成熟(煮时不要盖锅，以防菜心变色)捞出，用冷水过凉后，轻轻捋去水分，切成四寸长，整齐的摆在大汤碗里，先倒入半斤清汤，浸泡约十分钟，使菜心稍微入味，将汤滗出，然后再倒入二斤清汤，用旺火蒸十分钟，取出即成。