醋椒鱼的做法

类别 营养不良食谱 北京菜 补气食谱 脾调养食谱

工艺 白烧

口味 酸辣味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。

主料 鳜鱼900克

调料 姜5克 香菜10克 胡椒粉3克 猪油（炼制）40克 小葱10克 醋20克 黄酒10克 味精3克 姜汁5克 香油10克 盐4克

1.将活鳜鱼一尾（约重900克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣；
2.然后在鱼身的一面先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀；
3.在鱼身的另一面则剞成一字刀，即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨；
4.香菜洗净清毒，切成长2厘米的段；
5.葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末；
6.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、黄酒、精盐和味精；
7.这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上），烧制；
8.待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。

1.普通宴席可选用草鱼，烹制方法同上，鲤鱼土腥味大，最好不用；
2.北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。