一品熊掌的做法

类别 滇黔菜 骨质疏松食谱 美容养颜食谱 肢寒畏冷食谱

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 掌体完整，鲜香醇郁，光滑发亮。

主料 熊掌300克

辅料 油菜300克 淀粉(蚕豆)10克

调料 味精2克 黄酒20克 酱油20克 鸡油20克 醋3克 盐20克 小葱8克 胡椒粉2克 姜5克 香油10克 白砂糖5克

1.干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮；
2.煮到用手能拔下毛时，捞至温水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛，注意不能扯破皮，剥去掌底粗皮洗净；
3.再换水并加葱、姜、黄酒，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；
4.再用水冲泡，以去腥膻味；
5.将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味；
6.取小炖锅1 只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐，加盖盖严，小火炖；
7.用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用；
8.取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5 厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状；
9.将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐煸炒入味；
10.炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡；
11.大翻锅，淋入香油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。

需准备母鸡肉1000克、老鸭肉1000克、猪蹄膀500克作蒸制熊掌时覆盖其上，使之蒸入味。

熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白、脂肪，具有祛风散寒，壮筋强骨之功。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。