酱爆鱿鱼卷的做法

类别 陕西菜 贫血食谱 延缓衰老食谱 明目食谱 健脾开胃食谱

工艺 酱爆

口味 酱香味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。

主料 鱿鱼(干)200克

辅料 豌豆25克 淀粉(蚕豆)5克

调料 小葱15克 姜3克 甜面酱50克 花椒1克 白砂糖15克 盐3克 味精1克 黄酒10克 香油10克 菜籽油50克

1.葱、姜切成末；
2.桃仁切成薄片；
3.把水发鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成2.5 厘米宽的段，按此法制完；
4.改刀后的鱿鱼放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用；
5.炒锅坐旺火上，加清水1000毫升烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用；
6.炒锅置旺火上，加菜籽油烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用；
7.炒锅置中火上，加菜籽油，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上；
8.另取炒锅加菜籽油，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡；
9.把前一锅中的花椒油烹入，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋香油颠翻出锅装盘；
10.再撒上豌豆、桃仁片即成。

1.制作此菜关键一为炒酱，酱要炒透，炒出酱香味；二为包汁，食后底盘不能见有酱汁；
2.因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。