芙蓉鸭子的做法

类别 山西菜 健脾开胃食谱 私家菜 营养不良食谱 清热去火食谱

工艺 炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽洁白，肉质软嫩，味道鲜美。

主料 鸭1500克

辅料 鸡蛋清50克 香菇（干）8克 淀粉(蚕豆)15克 火腿25克 小麦面粉5克 油菜10克

调料 小葱10克 盐15克 姜5克 料酒10克 味精2克 猪油（炼制）100克

1.将全鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，由颈至尾部从脊背开刀，剁去头、掌，入清水锅内煮至五成熟捞出；
2.晾凉撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗内，加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升，入笼蒸熟；
3.将油菜、香菇用开水氽过；
4.把蛋清放入汤盘内，抽成蛋泡，加盐、味精、面粉、淀粉，调成蛋泡糊，取1/2 放平盘内；
5.将蒸好的鸭子控净水，胸部朝下放入盘内；
6.将余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、油菜丝；
7.炒勺置中火，加入猪油，烧至七成热，将鸭子放入勺内，移至微火，炸至熟透飘起时，捞出控净油，改刀装盘。

1.先将鸭子蒸至熟烂，挂糊炸时，宜用中小火，避免炸黄炸糊；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。