油泡鱼青丸的做法

类别 广州菜 利尿食谱 骨质疏松食谱

工艺 炸烹

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。

主料 鲮鱼1500克

辅料 鸡蛋清30克

调料 小葱5克 姜3克 大蒜（白皮）1克 味精3克 盐3克 香油1克 黄酒10克 淀粉(蚕豆)4克 胡椒粉2克 植物油50克

1.鲮鱼宰杀治净，片取带皮鱼肉；
2.把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止，用洁布包着压干水分；
3.用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆；
4.把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质；
5.再加入精盐、味精5 克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；
6.再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青；
7.把鱼青挤成橄榄形小丸，每丸约重5克，放在盛有清水的大碟中；
8.中火烧热炒锅，下沸水1000 毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1 分钟至鱼丸浮起，用笊篱捞出沥去水；
9.将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
10.用中火烧热炒锅，下油，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起；
11.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀便成。

1.制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；
2.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。