芫爆百叶的做法

类别 北京菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱

工艺 芫爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

主料 牛肚250克

辅料 香菜75克

调料 盐3克 醋5克 小葱10克 姜5克 鸡油25克 胡椒粉2克 香油15克

1.将牛百叶清理后，随冷水下锅，煮3 小时7 成烂时，离火泡冷；
2.把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5 厘米、宽1.3 厘米块，再煮1 分钟；
3.香菜择洗干净，切成长3 厘米段；
4.将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末、稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤40毫升、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

1.用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳；
2.煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味；
3.此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。

香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。