五彩猪头肉的做法

类别 滇黔菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱 青少年食谱

工艺 卤

口味 五香味

食用 中餐、晚餐、零食

口感 肥而不腻，味香脆嫩。

主料 猪头6000克

辅料 草果5克 八角5克 陈皮4克 桂皮2克 丁香2克 肉豆蔻2克 砂仁2克 甘草3克 沙姜1克 荜茇1克

调料 辣椒油15克 盐10克 黄酒15克 味精5克 酱油30克 辣椒粉3克 芝麻酱50克 姜100克 香菜50克 小葱50克

1.将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；
2.再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）；
3.将片下的净肉肥瘦分开；
4.把眼、舌、耳、嘴分别切成条；
5.切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5～6 小时；
6.将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；
7.卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；
8.卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；
9.第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；
10.将肉切成大骨牌片，装盘；
11.再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

卤药包：用生姜5.克，草果，八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、荜茇各1 克，和匀装包。

陈皮 陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
丁香 丁香不可见火，畏郁金。
甘草 甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。