枫泾丁蹄的做法

类别 特色菜 上海菜

工艺 卤

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌。

主料 猪肘1500克

调料 味精2克 冰糖50克 酱油100克 丁香4克 黄酒100克 姜5克 桂皮4克

1.将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐；
2.将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；
3.出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味；
4.食用时，切片装盘上桌即可。

1.在烧煮过程中，必须撇净油膜和碎屑，保持蹄膀洁净，避免锅底结垢；
2.汤要足，以没过猪蹄为度；
3.香料可以包在布袋中，下入汤锅，收汁前，将香料袋取出；
4.老卤留用，保存期间，须经常加料煮沸，以免腐坏变质。

猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。