芥菜黄鱼卷的做法

类别 广东菜 特色菜

工艺 炸

口味 椒麻味

食用 中餐、晚餐

主料 大黄鱼200克

辅料 荠菜50克 油皮5克 荸荠30克 鸡蛋清30克 小麦面粉100克

调料 大葱5克 姜3克 黄酒10克 盐3克 淀粉(玉米)15克 发酵粉1克 椒盐15克 香油10克 花生油75克

1.黄花鱼去骨留鱼肉与肥肉膘均切成长3.5厘米，宽0.3厘米的丝；
2.荸荠去皮后切细丝；
3.淀粉（15克）放碗内加水调成湿淀粉（30克）备用；
4.葱、姜均洗净切细末待用；
5.荠菜洗净，放入开水中一氽，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水发，切成末；
6.将以上原料同放入盆内，加入葱末、姜末、鸡蛋清半个、黄酒、香油、湿淀粉、精盐，用筷子搅匀成馅；
7.鸡蛋清半个，加湿淀粉调成蛋清糊备用；
8.油皮去掉硬皮裁成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的长卷，用蛋清糊粘住油皮卷的边；
9.将鱼卷切成3.3厘米长的段；
10.将面粉、发酵粉和清水150克调成糊，并将鱼卷蘸匀面糊；
11.炒锅内放入花生油中火烧至七成热时，将鱼卷逐个投入油内炸至金黄色即成，外带花椒盐碟上桌。

因为鱼卷需要炸制，所以要备花生油750克，实耗约75克。

大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。