油炸烤子鱼的做法

类别 上海菜

工艺 清炸

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼表层松脆，肉卵鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜。

主料 凤尾鱼1000克

调料 小葱10克 姜5克 黄酒50克 茴香籽[小茴香籽]1克 酱油100克 桂皮1克 盐15克 花生油80克 白砂糖30克 味精2克

1.雌凤尾鱼（烤子鱼）放在大盆里，加入精盐，用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干；
2.再将鱼放在盆内，加酱油、黄酒，拌匀腌渍；
3.炒锅置旺火，下花生油，烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温；
4.炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出；
5.待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸入味即成。

1.凤尾鱼炸至熟透，趁热浸入卤汁，有吱吱响声，入味即佳；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。