椒盐蹄膀的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 熟煎

口味 椒麻味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜酥软香美，蘸以椒盐，滋味更佳，夹荷叶饼卷食，更添情趣。

主料 猪肘750克

辅料 榨菜15克 鸡蛋60克 鸡蛋黄50克 淀粉(蚕豆)40克

调料 小葱15克 香菜20克 姜10克 黄酒20克 酱油30克 盐1克 白砂糖10克 椒盐10克 花生油70克 味精1克

1.蹄膀（猪肘）洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，趁热涂上酱油5克；
2.将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块（拍松）、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升；
3.各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出；
4.再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内；
5.把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀；
6.再铺在蹄膀皮上，摊平按实；
7.葱姜择洗干净，用冷水浸漂；
8.花椒盐装碟；
9.炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出；
10.待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油；
11.沥油后改切成约5 厘米长、2.5 厘米宽的块装盘；
12.再摆成图案，缀上香菜，带花椒盐碟一同上桌。

1.肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜，炸至上色，皮上有小细泡，在冷水中浸洗干净，上笼蒸至酥烂，肉质酥脆，颜色口感俱洼；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。