熘腰花的做法

类别 胶东菜 肾调养食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱

工艺 焦溜

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 猪腰子400克

辅料 玉兰片12克 淀粉(蚕豆)8克 木耳(水发)8克 油菜15克

调料 醋5克 酱油20克 香油2克 小葱6克 盐1克 香菜5克 大蒜（白皮）5克 味精2克 花生油50克

1.将腰子一片两开，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后每片改四刀窄长条；
2.用清汤、湿淀粉、酱油、味精，香菜梗、香油兑成汁水；
3.玉兰片、木耳、油菜均切象眼片；
4.先将腰花入沸水内一汆，捞出控净水；
5.勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲，迅速捞出，控净油分；
6.勺内加底油25克烧热，用葱、蒜爆锅，随即烹入醋，加玉兰片、木耳、油菜偏炒；
7.再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡，盛出即成。

1.猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的4/5，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距较密，每片腰花为四刀；
2.此菜肴的命名虽然冠以“熘”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点；
3.因有过油冲炸过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。