蜜汁火方的做法

类别 甜品/点心 浙江菜

工艺 蜜汁

口味 甜味

食用 中餐、晚餐

口感 肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。

主料 金华火腿400克

辅料 莲子50克 樱桃5克 梅子2克 淀粉(蚕豆)15克

调料 黄酒50克 糖桂花2克

1.将通心白莲放在50℃的热水中浸泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用；
2.用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净；
3.将火腿肉面朝上放在砧板上，切成12 个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入黄酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1 小时；
4.蒸至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入黄酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放上蒸熟的莲子，再上蒸笼用旺火蒸1 小时30 分钟；
5.将原汁滗入碗中，待用；
6.将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、蜜饯青梅1颗；
7.炒锅置旺火，注入清水，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫；
8.把干淀粉用清水25毫升调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成。

1.选料质量要优，火腿要肉质香醇，不走油，不出虫，不发“哈”，莲子不要隔年的陈莲，否则不易蒸酥；
2.莲子不宜久浸，洗净即可加水蒸至酥熟，酥后再放糖；
3.“火方”要反复用旺火蒸酥蒸透；
4.熬制蜜汁芡最好不用铁锅，否则芡汁发略不透明；
5.煮时水面比肉面稍高，不使露出；
6.切火腿肉时，皮不能切断（切成12 个小方块）。

金华火腿富含蛋白质及多种矿物质，据《本草纲目拾遗》等记载，具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效。江浙一带对病后体弱、老人延寿、妇女做产，都习惯吃点火腿，故蜜汁火方既是珍贵的食品，也是高档的营养滋补品。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。