香酥野鸡的做法

类别 北京菜

工艺 油淋炸

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 色泽褐红，鲜咸酥香。

主料 野鸡500克

辅料 鸡蛋清50克 白芷2克 丁香2克 肉豆蔻2克 砂仁2克

调料 酱油50克 淀粉(豌豆)30克 料酒15克 大葱15克 香油10克 姜10克 八角4克 花椒4克 桂皮4克 盐4克 味精1克 花生油100克

1.先宰杀野鸡，后放在75℃的热水中烫透，并煺去羽毛，剁去脚爪；再从野鸡的眼睛边下刀，挖出眼睛，然后由脊背开刀，除净内脏，斩断大骨（每隔5厘米斩一刀），用清水洗净血污，放入开水中烫一下，晾凉。
2.将野鸡腹面朝下，放入汤盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时，再加鸡蛋，上笼蒸烂取出，滗出汤汁，拣出所有调料，晾凉待炸。
3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊，均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中，炸约1分钟捞出，待油温下降至180℃时，再将野鸡投入油锅炸酥捞出，腹面朝上放在盘内，盖上净布用双手捂几下，使鸡肉酥松，然后拿下净布，将野鸡整理成原形，撒上味精，浇上芝麻油，配椒盐上桌蘸食。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

白芷 白芷恶旋覆花。
丁香 丁香不可见火，畏郁金。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。