酥全菜的做法

类别 山东菜 特色菜

工艺 酥

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化。

主料 鸡肉1000克 莲藕1000克 鲫鱼1000克 海带(鲜)1000克 猪肉(肥瘦)1000克 白菜1000克

调料 香菜10克 醋200克 花椒10克 盐50克 大葱200克 丁香10克 料酒100克 姜100克 桂皮10克 白芷10克 酱油200克 植物油130克

1.带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；
2.猪肉洗净控干切三至四大块；
3.鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；
4.海带洗去泥沙，卷成卷；
5.鲜藕去皮、节洗净后切成大块；
6.白菜心洗净切为两瓣；
7.大葱洗净切为两段；
8.芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；
9.另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；
10.炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；
11.大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；
12.然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；
13.并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；
14.将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4 个小时；
15.端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；
16.食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；
17.上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

1.海带卷卷，先卷头后卷根；
2.兑汁一次完成，中途不宜加料；
3.各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌；
4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
5.可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。

此菜对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且营养丰富，食疗价值甚高。

鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。