芋艿清汤鸭的做法

类别 上海菜 补虚养身食谱 补血食谱 清热去火食谱

工艺 蒸

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 口味清鲜，色泽明亮。

主料 鸭1000克 芋头500克

辅料 火腿25克 冬笋25克 豌豆苗30克

调料 姜10克 黄酒15克 盐5克 味精1克 猪油（炼制）15克 小葱15克

1.生火腿、净笋肉切成约0.2 厘米厚的片；
2.光鸭去毛根、内脏，洗净后放入开水锅里焯水，排除血污后洗净；
3.用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈；
4.把鸭颈斩成约3 厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔内；
5.再把鸭胸朝下放进中炒锅里，加火腿片、笋片、葱结、姜块、黄酒、精盐和清水约l00毫升，上笼用旺火蒸2 小时至酥；
6.再把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中；
7.蒸鸭前将芋艿（芋头）洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约2.5 厘米的滚料块；
8.将芋头块放入鸭汤锅里，加精盐、味精，用旺火烧开，撇去浮沫，下豆苗汆熟，淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。

先将鸭加调料蒸烂，滗出原汁烩芋头，合二而一，口味清鲜，色泽明亮。

芋头 芋头忌于香蕉同食。