鸾凤下蛋的做法

类别 山东菜 补虚养身食谱 术后食谱 产后调理食谱 私家菜

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 母鸡1000克

辅料 海参（水浸）30克 鸡蛋60克 虾米30克 鱿鱼(干)15克 香菇（干）10克 鸡肉20克 鸡蛋清5克 淀粉(蚕豆)5克 玉兰片20克 木耳(水发)20克 火腿20克

调料 八角4克 花椒2克 茴香1克 盐10克 小葱5克 姜4克 料酒10克 味精2克

1.将母鸡宰杀后拔毛洗净，从肛门周围用小刀旋开皮，向外、向前翻起，用绳子扎住肛门，把尾根骨砍断，用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处，斩断筋腱；
2.鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处，用刀截断筋腱；
3.鸡皮肉带翅向前翻至头顶，将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉，再依次将腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留；
4.将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3 小时；
5.然后用泡制好的香料水，将出骨的鸡喂起来；
6.鸡肉剁成鸡茸，加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子，再挤成鸡丸子；
7.水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁；
8.鸡蛋洗净煮熟，剥去皮；
9.油少许烧热，用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出，入葱、姜末稍煸，加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟；
10.再加入食盐、料酒、味精、调料均匀，然后装入煨好的布袋鸡中，体腔内及颈部全部填上馅；
11.在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋，如口过大可用竹签别住；
12.将鸡装好后放在笊篱上，鸡腿盘曲，头颈盘弯，腹朝下，笊篱贴着沸水锅，用勺舀沸水先烫一遍后；
13.再将鸡中前部放入沸水烫2 分钟，捞出放入蒸盘，让鸡弯脖、抿翅，象鸡卧窝下蛋状，放入汤盘内；
14.在烫洗完整后的鸡身上，并用筷子穿6 个洞，从鸡腹部，不要穿透鸡背；
15.清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤，浇入蒸盘中；
16.入笼蒸至熟烂取出滗出原汤，放在大件盘内；
17.原汤除去浮油，稍加调味，开沸后浇在鸡身上即可。

1.整鸡去骨时，注意脊背和腹部，不要划破皮；
2.装馅时不宜装得太满，以免蒸制时撑破，可在鸡腹部表面用竹签插几个洞，放出热气。