双皮鲫鱼的做法

类别 金陵菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 通乳食谱 补虚养身食谱

工艺 脆炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。

主料 鲫鱼500克 猪网油300克

辅料 香菇（鲜）25克 冬笋5克 猪肉(瘦)50克 松子仁10克

调料 椒盐1克 花生油50克 猪油（炼制）10克 酱油15克 小葱5克 姜5克 黄酒15克 淀粉(蚕豆)30克 味精2克

1.香菇去蒂，洗净；
2.冬笋去老皮，洗净；
3.葱去根，洗净，切末；
4.姜洗净，去皮，切末；
5.鲫鱼去鳞、鳃，洗净；
6.猪网油洗净，铺开晾干；
7.将香菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁；
8.将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净，沥干水分；
9.用椒盐在鱼身来回搓擦；
10.加酱油5 克，黄酒5 克，味精少许和匀，在鱼全身抹匀，约腌10 分钟；
11.炒锅上火，舀入熟猪油10克，姜、葱末各3 克投入，炸香；
12.将香菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒；
13.加鸡清汤50毫升、绍酒适量、酱油10 克、白糖10 克、味精少许烧沸；
14.用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中；
15.冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内；
16.两边蘸干淀粉25 克，用网油裹起，放入盘中；
17.裹好的鲫鱼入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸；
18.炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，沥油；
19.从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。

1.蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10 分钟左右。
2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。